Le repas sur le territoire des Marches commence souvent par un antipasto froid à base de charcuterie et de fromage par exemple le fromage de Fosse (formagio di fossa), le pecorino marchigiano, le Pecorino de Monts Sibyllins, le raviggiolo, le Slattato, le Cacio a forma di limone ou la casciotta d’Urbino qui est principalement faite à partir de lait de brebis.

On peut associer à ces fromages régionaux une très grande variété de charcuterie locale : salame di Fabriano, salamini alla cacciatora, jambon de pays, ciauscolo, lonza, lonzino, jambon de Carpegna, ciarimbolo, coppa marchigiana, mazzafegato, galantina, migliaccio, saucisson de chèvre (salame di pecora), jambon aromatisé del Montefeltro, salame soppressato lardellato e di Frattula, salsiccia di fegato…

Le Ciauscolo est une charcuterie qui se rapproche des rillettes françaises. On retrouve également le Ciauscolo dans la cuisine de l’Ombrie voisine, en particulier à proximité de Macerata.

Charcuterie et fromages sont souvent accompagnée de la crescia, une sorte de foccacia. La pizza di pasqua garnie d’oeufs et de fromage, qui ressemble plus à un panettone qu’à une pizza, fait office d’antipasto lors des déjeuners pendant les fêtes de Pâques.

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